和面时加入酵母使面团蓬松的原因

在制作面食的过程中，加入酵母后面团会变得蓬松，这其中蕴含着有趣的科学原理.

酵母是一种单细胞真菌，也是神奇的发酵大师，在自然界中广泛存在，制作面包、馒头等常用的是酿酒酵母.

当酵母与水、面粉混合后，在适宜的温度下，酵母细胞开始吸收水分并活化自身代谢，随后分泌淀粉酶和转化酶等多种酶，将面粉中的淀粉分解为麦芽糖，蔗糖转化为葡萄糖和果糖等简单糖，这些糖是酵母发酵的“食物”.

接着，在面团内部氧气含量较低的环境下，酵母进行无氧呼吸，也就是酒精发酵，将糖类分解为二氧化碳和酒精，并释放少量能量，其化学反应式为：\(C_6H_{12}O_6\)（葡萄糖）\(\longrightarrow 2C_2H_5OH\)（乙醇）\( + 2CO_2\)（二氧化碳）\(+\)少量能量.

而面粉中的麦谷蛋白与麦胶蛋白遇水后相互结合形成面筋网络，酵母产生的二氧化碳气体被其束缚，形成无数细小气泡. 随着发酵进行，二氧化碳气体不断增多，气泡逐渐膨胀，推动面筋网络向外扩张，面团体积随之增大，最终变得蓬松.

此外，在烘烤或蒸制时，高温使酵母活性消失，发酵停止，气泡中的气体进一步膨胀，同时面筋蛋白凝固，使最终成品形成稳定的多孔结构，呈现出松软的口感.